咖啡萃取溫度到底多少才合適?
作者：塞納左岸小編 發(fā)布時(shí)間：2019-04-26 12:03:39
先從問題本身說起，不管大家制作手沖，虹吸，還是意式咖啡。關(guān)于萃取不足和萃取過度兩個(gè)問題。用簡單的話來說：
萃取不足的現(xiàn)象
味道往往會(huì)比較酸。
咖啡萃取過度，即咖啡的風(fēng)味會(huì)過度被水萃取， 這時(shí)候有雜味， 而且會(huì)有苦味，甚至有焦味。
萃取過度
味道往往會(huì)比較苦
2、咖啡的萃取都是過水的，因此水溫越高，萃取的風(fēng)味會(huì)越多，因此，過高的溫度，有可能造成萃取過度(當(dāng)然也有其他原因)
反之，溫度太低，風(fēng)味攝取不夠，會(huì)造成萃取不足。
3、咖啡越新鮮，含有的風(fēng)味會(huì)越多，咖啡置放時(shí)間越久， 含有的風(fēng)味會(huì)越少。
結(jié)論：咖啡越新鮮，溫度會(huì)低一些，因?yàn)椴幌氚堰^度的風(fēng)味萃取出來。咖啡越不新鮮，溫度會(huì)高一些，因?yàn)樾枰叩臏囟龋岣咚娜芙饬頂z取留存的風(fēng)味。
例證，espresso往往需要一周左右醒豆期，一周后咖啡萃取溫度往往在92°左右，如果置放了3個(gè)月以上，往往會(huì)在96°。
手沖咖啡往往在第三天就可以喝了，因此非常新鮮的淺烘焙咖啡，(淺烘往往低溫，這以后再說)有些人甚至用70°左右進(jìn)行萃取就夠了。
即使制作愛樂壓， 新鮮的咖啡粉也會(huì)膨脹。當(dāng)時(shí)我萃取的穩(wěn)定在85°左右。
因此，這里最大的意義不是，多少的溫度是最合適的，因?yàn)檫@不是一個(gè)現(xiàn)成的答案，而是了解了萃取本質(zhì)后，合適的溫度應(yīng)其實(shí)是相對而言，即相對于咖啡豆，也相對于口感，掌握好規(guī)律自己嘗試是最重要的。
